小乘佛教有许多戒律，居士要守五戒，出家要守八戒，沙弥则要守十戒。再细究起来，凡二十岁以上、七十岁以下、已剃发、披袈裟、具出家相、受沙弥戒，比丘要守二百五十戒，比丘尼要守三百四十八戒。除此之外，还要守十重四十八轻戒的菩萨戒，合称具足戒。
从居士五戒，到比丘和比丘尼的具足戒，修行越深，要守的戒律越多。还有个规律是，上一层的戒律，都会涵盖低一层的戒律，比如居士五戒是小乘佛教的基本戒律，居士五戒都不许饮酒、杀生，出家八戒、沙弥十戒和比丘具足戒更不许饮酒、杀生了。
戒饮酒的原因有很多，释迦归纳为“十过”。释迦以后，又有高僧归纳为“三十五失”。“十过”也好，“三十五失”也好，总之都是说喝酒对修行不利，所以无论在家还是出家，入了佛门就不能喝酒。
在《大正藏》律部里，关于酒的禁令几乎是无处不在的，甚至不准用手触摸酒器，也不准碰到醉酒的人，否则就不能成佛，且转世投胎五百世，世世无手（见《焚网经》下卷）——严厉到用诅咒来戒酒的地步。
吴承恩写《西游记》，屡让唐僧说“酒乃僧家第一戒”，事实上僧家第一戒是“戒杀生”，但从律部经文对诸大戒的强调程度上看，酒戒确实上升到了第一位。
佛教来到中土，最初也算是外来文化吧，对于外来文化，咱们一贯的方针就是“批判地吸收”，酒这个“僧家第一戒”当然也不会被原样照搬，而是尽可能地遵守，实在遵守不了，就想办法变通变通。
中国僧人最聪明的变通，莫过于发明“素酒”这个概念。素酒仍然是酒，只不过发酵时间短一些，酒精含量低一些。“自春至秋，酝成即鬻”，叫“素酒”；“腊酿蒸鬻，候夏而出”，叫“熟酒”（见《宋史》志第一百三十八，食货下）。素酒又叫小酒，熟酒又叫大酒，两种酒的区别只在发酵和熟化的时间长短，都不经过蒸馏。学界对素酒这个概念似乎不关心，倒是网上流传过素酒的释义，说那是一种未经蒸馏的酒，比起“荤酒”来，度数低，颜色较混浊，口感较淡。这种说法有点儿胡扯了，因为在明清以前，蒸馏酒始终不占主流，大江南北盛行饮用的酒大多未经蒸馏，另外“荤酒”也不是单指酒，而是肉类、水产、荤菜、辛菜、酒类的总称，佛家戒荤戒酒，常把荤、酒连在一起说。
元代以前是什么情况我们不得而知，元代以后，尤其在元末明初，素酒是可以被佛家认可的。换言之，无论居士还是比丘，固然仍要守酒戒，但在忍不住的时候，也可以喝点儿素酒，就是那种“旋蒸旋酿旋开瓶”的酒。拿啤酒作比方，素酒是做好就喝的生啤和扎啤，熟酒是经过高温杀菌的熟啤和干啤，中土佛教接纳了生啤和扎啤，拒绝了熟啤和干啤。事实上都是酒，喝高了都会有“十过”，都会有“三十五失”。
在《西游记》里，唐僧师徒喝素酒的情形屡见不鲜，一般是在降妖除魔之后，当事人为了表示感谢，要给唐僧斟酒，唐僧推辞道：“酒乃僧家第一戒。”对方说：“这是素酒，但饮无妨。”唐僧就把皮球踢给徒弟：“贫僧不解饮酒，由几位小徒代饮了吧。”于是从孙猴子到沙和尚，人人举杯畅饮。酒乃僧家第一戒，所以不喝；但素酒是素的，所以让徒弟们喝些也无妨。这就叫变通。
唐僧本人也喝过素酒，比如被老鼠精强逼成亲那一回。老鼠精说：“唐哥哥，来喝酒。”唐僧说：“贫僧不敢破戒。”老鼠精又说酒是素的，唐僧就吱儿吱儿地干了一杯。为了表现出大和尚的持戒精严，吴承恩还让他在喝酒之前祷告一番：“皇天菩萨在上，如果这杯的确是素酒，俺就喝了它；如果不是素酒，就让弟子永堕阿鼻地狱吧。”其实那酒是否素酒，皇天菩萨也不知道，该找造酒的师傅咨询一下。
说到这儿连我也迷糊了，造酒总要经过发酵和熟化的，发酵、熟化到什么地步是素酒，什么地步就不是素酒了呢？我相信素酒和非素酒在外观和口感上不会有明显区别，即使拿到实验室里去化验，也很难有客观的判断标准。只能是：我说它是素酒它就是素酒。